تغليف الحامض الدهني اوميغا-3 باستعمال تقنية النانو لتحسين ثباتيته الحرارية واستعماله في اغناء اللبن الرائب

الملخص

استعملت التراكيز 25و50 و100 ملغم من الحامض الدهني الالفا لينولينيك المغلف نانوياً والغير مغلف لإغناء 1 كغم من الحليب المعد لصناعة اللبن الرائب، اظهرت النتائج عدم وجود فروقات في نسبة الحموضة التسحيحية وقيم الاس الهيدروجيني بين جميع المعاملات المصنعة عند بداية واثناء مدة الخزن، وان المعاملات التي اضيف لها الاوميغا-3 المغلف بالطرق النانوية كانت هي الاقل تعرضاً لحدوث عملية الاكسدة من المعاملات التي اضيف لها الاوميغا-3 غير المغلف وكان لغلاف متعدد حامض اللاكتيك دور كبير في حماية الحامض الدهني الفا لينولينيك ضد التحلل الدهني عن طريق تشكيله لطبقة واقية تحمي هذا الحامض من فعل ونشاط انزيمات اللايبيز، كما ان اضافة الحامض الدهني الالفا لينولينيك الى الحليب حددت من النمو المايكروبي فيه، دلت نتائج التقييم الحسي ان المعاملة المضاف لها 25 ملغم من الحامض الدهني المغلف نانوياً حصلت على اعلى معدل درجات لصفات النكهة والنسجة والقوام والحموضة والمظهر والذي كان 39و 27و 13 و 9 درجة على التوالي وبهذا كانت ذات مجموع درجات هو الاعلى بين جميع معاملات اللبن الرائب الاخرى وهو 88 درجة، مقابل ذلك وجد ان اقل مجموع درجات كان 57 و58 حصلت عليه المعاملتين Y3 وY6 المضاف لها 100 ملغم من الحامض الدهني المغلف وغير المغلف تباعاً، مما يدل على ان تغليف الحامض الدهني الفا لينولينيك واضافته الى اللبن الرائب قبل اجراء عملية البسترة ساعد في حفظه لفترة اطول دون ان يؤثر في صفاته المختلفة.