تأثير عمليات التخمير والخبازة في تحلل الفايتات خلال عمليات تصنيع خبز طحين الحنطة الكاملة

الملخص

هدفت الدراسة الحالية إلى التعرف على تأثير عمليات التخمير والخبازة في خفض محتوى حامض الفايتيك لأصناف طحين الحنطة العراقية المتمثلة أباء99، الرشيد، تموز، أبو غريب) والصنف التركي (مؤمل)، فقد كانت نسبة حامض الفايتيك فيها (1500، 1290, 1450، 1230، 1440) ملغم/100غم طحين على التوالي، كما وجد إن نسب الفسفور اللاعضوي في الطحين المستخدم كانت ( 29.18 ، 25.15 ، 23.89، 20.85، 22.83) على التوالي .النتائج أظهرت أن العجين المحضر من طحين ذو نسبة حامض فايتك عالية قد أعطى عجين ذو نسبة عالية منه أيضاً. خلال عمليات التخمير حدث انخفاض في نسبة حامض الفايتيك في الأصناف جميعها وبنسب مختلفة، فقد كانت نسب الانخفاض للأصناف الخمسة تقريباً (23، 22، 34، 26، 27)% على التوالي . بينما حدث ارتفاع في نسب الفسفور اللاعضوي في الأصناف جميعها، فقد كانت نسب الارتفاع للأصناف الخمسة (133, 116، 154، 145، 106)% على التوالي عند انتهاء عملية التخمير. من ذلك يتضح انه وبتأثير عملية التخمير يمكن ان نخفض نسبة حامض الفايتيك في الخبز المحضر من طحين كامل الاستخلاص بين ( 22- 34 )%.