تصنيع البسكويت الوظيفي من دقيق الأرز المدعم بالدكستران

الملخص

الهدف من هذه الدراسة هو معرفة تأثير استبدال دقيق القمح بدقيق الأرز وتدعيمه بتراكيز مختلفة من الدكستران في قالخلطات المستخدمة لإنتاج البسكويت. بالإضافة إلى ذلك، تهدف الدراسة إلى فحص مدى التقشر والخصائص النوعية للبسكويت الناتج. أشارت النتائج إلى وجود علاقة إيجابية بين نسبة الدكستران ومعامل الانتشار للبسكويت. على وجه التحديد، زاد معامل الانتشار مع زيادة نسبة الدكستران. على سبيل المثال، وصل معامل الانتشار إلى 10.8 سم عندما تمت معالجة البسكويت بإضافة الدكستران 3.5%، وزاد أيضًا إلى 12.2 سم عندما تمت معالجة البسكويت بإضافة الدكستران بنسبة 5%, وفيما يتعلق بالتقييم الحسي، حقق العلاج بالدكستران بتركيز 3.5% درجة 87.5%، مقارنة بالمعاملة بتركيز 0%. وكانت النتيجة المكتسبة 78.6٪، في حين كانت النتيجة بإضافة الدكستران بنسبة 5٪ 91.2 ٪. وبالتالي، عند تقييم المحتوى الغذائي والخصائص النوعية والحسية للبسكويت في وقت واحد، يمكن استنتاج أن المعالجات التي تشمل 3.5% و5% دكستران تظهر أداءً متفوقًا ويمكن اعتبارها الاختيارات الأمثل.