الخصائص الوظيفية للمعزول البروتيني منزوع الدهن لجنين القمح

الملخص

تناول البحث دراسة الخصائص الوظيفية للمعزول البروتيني لجنين القمح منزوع الدهن (DWGPI)  ومقارنتها مع الكازين التجاري. أذ بينت نتائج التحليل الكيميائي للعينات جنين القمح الخام RWG وجنين القمح منزوع الدهن DWG  و DWGPI . أن DWGPI كان أعلى من RWG وDWG في محتوى البروتين (86.18)%، وكان DWG أعلى في محتوى الكربوهيدرات (58)%، بينما أعلى نسبة للدهون والرطوبة بلغت (11.8، 9.5)% في عينة RWG على التوالي، بالإضافة إلى ذلك، تمت مقارنة الخصائص الوظيفية للمعزول البروتيني لجنين القمح (DWGPI)  مع بروتين الكازين التجاري. حيث أظهرت قابلية الذوبان عند مستويات مختلفة من الأس الهيدروجيني لكلا العينتين أن أعلى نسبة ذوبان عند الأس الهيدروجيني 12 كانت (70.5، 65.6) %، على التوالي، وأقل نسبة للذوبان عند الرقم الهيدروجيني 4 كانت (13.3 , 12.8)% على التوالي. بينما كانت أعلى قابلية على الاستحلاب هي (83 , 86)% عند الرقم الهيدروجيني 12 و  (68.3 , 75) % لثبات المستحلب لكل من عينات المعزول البروتيني والكازين على التوالي. في حين كانت أعلى قيمة لقابلية تكوين الرغوة عند الرقم الهيدروجيني 12 حوالي 82 % و 74 % وأقل قيمة كانت عند الرقم الهيدروجيني 4 حوالي 12% و8% للمعزول البروتيني والكازين على التوالي. أما بالنسبة لثبات الرغوة عند مستويات وأزمنة مختلفة من الأس الهيدروجيني فإن أعلى قيمة عند الأس الهيدروجيني 12 كانت (72 , 73, 84, 90)% للمعزول البروتيني و   (60, 64, 75, 87) % للكازين واقل قيمة كانت عند الاس الهيدروجيني 4. وكانت أعلى قيمة لقابلية  امتصاص الماء عند الأس الهيدروجيني 10 هي (11.1 , 6.36) مل ماء/جم بروتين، وأقل قيمة عند الأس الهيدروجيني4  كانت (1.49 , 2.05) مل ماء/جم بروتين. للمعزول البروتيني  والكازين، على التوالي. بينما بلغت قابلية  امتصاص الدهون للمعزول البروتيني (1.74) مل زيت / جم بروتين وللكازين (1.32) مل زيت / جم بروتين.