تأثير المستخلصات المائية والكحوليه للقرنبيط والكرنب على تحسين بعض الخواص الكيميائية لبيركيراللحم البقري المخزن بالتجميد

الملخص

تم في هذه الدراسة استخدام مستخلصات اللهانة والقرنبيط بنوعيها الكحولي والمائي وبتركيز %1 كمضافات إلى منتج البيرغر البقري. أثبتت نتائج التقييم الحسي عدم وجود فروقات معنوية في الصفات مقارنة مع عينة السيطرة ، كما أثبتت دراسة الخواص الكيميائية والفيزيائية للبيرغر البقري المخزن بالتجميد في الفترة من صفر الى 60 يوما أن قيمة pH لجميع العينات لم تصل الى قيمة ,7=pH بينما سجلت عينة القرنبيط الكحولي اقل قيمه 6.48 خلال 60 يوم من التخزين. أثبتت الدراسة تحسن صفة قابلية حمل الماء في عينات البيرغر فسجلت عينات الكرنب والقرنبيط الكحولي 17.8 و 18.80 على التوالي بعد مدة خزن 60 يوم بينما سجلت عينه السيطرة.13.44 أظهرت نتائج قيمة رقم البيروكسيد وقيمه حمض الثايوباربيتوريك استقرارا. وشهدت عينة القرنابيط

الكحولي اقل قيمة بين العينات حيث سجلت قيمة البيروكسيد 2.62 بعد مدة خزن 60 يوما˝ مقارنة بعينه السيطرة التي سجلت 3.90 وسجلت في قيمة حامض الثايوباربيتوريك 0.55 مقارنة مع عينة السيطرة حيث سجلت 0.89 وهي اقل بكثير من القيمة المحددة في المواصفة القياسية العراقية والتي تبلغ 0.9 ملغم/ كغم.