تاثير مسحوق فطر الاكاركس على الصفات الحسية للجبن الطري وإطالة مدة خزنه

الملخص

 هدفت الدراسة الحالية إلى دراسة تأثير إضافة تراكيز مختلفة من فطر الاكاركس إلى الجبن الطري الناعم لغرض الحفاظ على القيمة الغذائية وتحسين الخصائص الحسية خلال خزنه لمدة تصل إلى 14 يوم حيث أضيف مسحوق فطر الاكاركس إلى الجبن بأربع تراكيز هي (T 2 = 0.7 %،T 3 = 0.9 %،T 4 = 1.1 %،T 5 = 1.3 %) بالإضافة إلى معاملة السيطرة T 1 قدر التركيب الكيميائي للجبن الطري خلال فترات خزن (0،3،6،9،12،15) يوم اظهرت النتائج أن أعلى تركيز من فطر الاكاركس المضاف إلى الجين الأبيض قد اعطت اقل محتوى من البروتين والدهن والرماد اذ بلغت في وقت الصفر (23.78،5.00،26.34) على التوالي ولقد حافظت على القيمة الغذائية التراكيز المختلفة من الفطر المضاف الى الجبن الابيض الطري خلال فترة الخزن حيث تم قياسه بعد 14 يوم من الخزن واظهرت النتائج من هذه الاختبارات بأن اعلى تركيز من مسحوق الفطر في الجبن الأبيض الطري اعطى أعلى محتوى من الرماد الدهن البروتين اذ بلغت (4.7،26.2،23.0) % على التوالي ولكنها احتوت على اقل نسبة من الرطوبة اذ بلغت 43.02 %، ولقد أظهرت المعاملة T 1 اعلى قيم في التقييم الحسي للنكهة والتقبل العام وتماسك القوام اذ بلغ مجوع النقاط 99.1 درجة ولكن بعد مرور 9 أيام لم تحصل العينة على تقييم بسبب تلفها في حين ان اعلى تركيز من المسحوق 5T  بلغ مجموع نقاطه 92.3 درجة في اليوم الـ 15 من الخزن.